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Rainbow Salad

Serves 6

Ingredients:

Salad

  • 1 small beet
  • 1 small watermelon radish or purple radish
  • 1 carrot (rainbow carrots help make a more colorful rainbow!)
  • 4 handfuls of salad greens, spinach, or kale
  • 1 cup mixed blueberries and/or strawberries (fresh or frozen)

Dressing

  • 3 TBSP Fresh lemon juice
  • 2 Tsp Maple syrup
  • 2 TBSP Olive oil
  • Salt to taste
  • Pepper to taste

Directions:

  1. Peel beets and radishes
  2. Grate beets, radishes, and carrots
  3. Wash spinach, salad mix, or greens and cut or rip into small pieces
  4. Thaw frozen blueberries and strawberries
  5. Add all ingredients together in a bowl
  6. In a separate bowl mix the dressing, add salt and pepper to taste
  7. Dress and toss salad

Try other fruits and vegetables to add more colors to the rainbow. Be creative!

Most salad ingredients can be found locally and year-round!

Ensalada Arcoiris

Para 6

Ingredientes:

Ensalada

  • 1 remolacha pequeña
  • 1 rábano sandía pequeña , o rábano púrpura pequeña
  • 1 zanahoria (¡las zanahorias arco iris ayudan a hacer un arco iris más colorado!)
  • 4 puñados de hojas verdes, espinacas o col rizada
  • 1 taza de blueberry y/o fresas (frescas o congeladas)

Aderezo:

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharillas de miel de maple

2 cucharadas de aceite de olivo

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Direcciones:

  1. Pelar las remolachas y los rábanos
  2. Rallar las remolachas, rábanos y zanahorias
  3. Lave la espinaca, la mezcla de ensalada o las verduras y córtelos en trozos pequeños
  4. Descongele los arándanos y las fresas congelados
  5. Añadir todos los ingredientes en un tazón
  6. En un recipiente aparte, mezcle el aderezo, agregue sal y pimienta al gusto
  7. Aderezar y mezclar la ensalada

Prueba otras frutas y verduras para agregar más colores al arco iris. ¡Ser creativo!

La mayoría de los ingredientes de la ensalada se pueden encontrar a nivel local y durante todo el año.

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