Our 2020 Virtual Community Potluck features this fresh and delicious recipe.
Kale, Squash and Black Bean Tacos
INGREDIENTS
- 1 medium butternut squash
- 1 15 oz can black beans, drained
- 1 tsp cumin, 1 tsp chili powder, 1 tsp garlic powder
- 1 bunch kale
- 2 tbsp diced red onion
- ⅓ cup chopped cilantro
- 2-3 tbsp lime juice
- 3 tbsp oil
- Corn or flour tortillas
- Salt to taste
DIRECTIONS
- Peel and slice butternut squash into small cubes.
- Heat 2 tbsp oil in large sauté or frying pan; Add squash cubes, cover, and cook until tender on medium heat, about 20 minutes.
- While squash is cooking, chop kale into small strips
- Toss with onion, cilantro, lime juice, and remaining tbsp of oil. Refrigerate for 15 minutes.
- Add black beans and spices to cooked squash; Stir and cook for 5 more minutes.
- Heat tortillas. Add beans and squash, and top with kale mixture.
- Add other taco fillings as desired!
VARIATIONS
- Mix chopped cabbage in with the kale for a more traditional slaw.
- Try adding cheese, salsa, sour cream, or avocado!
Tacos de col rizada, calabaza y frijoles negros
INGREDIENTES
- 1 calabaza butternut mediana
- 1 15 oz lata de frijoles negros, escurridos
- 1 tsp comino, 1 tsp chile en polvo, 1 tsp polvo de ajo
- 1 manojo de col rizada
- 2 tbsp cebolla morada picada
- ⅓ taza de cilantro picado
- 2-3 tbsp jugo de lima
- 3 tbsp el aceite
- Tortillas de maíz o harina
- Sal al gusto
DIRECCIONES
- Pele y corte la calabaza en cubos pequeños.
- Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén; agregue los cubos de calabaza, cubra y cocine hasta que estén tiernos a fuego medio, ~20 min
- Mientras se cocina la calabaza, corte la col rizada en tiras pequeñas
- Mezcle la col rizada con la cebolla, el cilantro, el jugo de limón y 1 cucharada de aceite. Refrigere por 15 minutos.
- Agregue frijoles negros y especias a la calabaza cocida; revuelva y cocine por 5 minutos más.
- Caliente las tortillas. Agregue los frijoles y la calabaza, y cubra con la mezcla de col rizada.
- ¡Agregue otros rellenos para tacos como desee!
VARIACIONES
- Mezcle el repollo picado con la col rizada para obtener una ensalada más tradicional.
- ¡Intente agregar queso, salsa, crema agria o aguacate!