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Kale, Squash and Black Bean Tacos

Our 2020 Virtual Community Potluck features this fresh and delicious recipe. 

Kale, Squash and Black Bean Tacos

INGREDIENTS

  • 1 medium butternut squash
  • 1 15 oz can black beans, drained
  • 1 tsp cumin, 1 tsp chili powder, 1 tsp garlic powder
  • 1 bunch kale
  • 2 tbsp diced red onion
  • ⅓ cup chopped cilantro
  • 2-3 tbsp lime juice
  • 3 tbsp oil
  • Corn or flour tortillas
  • Salt to taste

DIRECTIONS

  1. Peel and slice butternut squash into small cubes.
  2. Heat 2 tbsp oil in large sauté or frying pan; Add squash cubes, cover, and cook until tender on medium heat, about 20 minutes.
  3. While squash is cooking, chop kale into small strips
  4. Toss with onion, cilantro, lime juice, and remaining tbsp of oil. Refrigerate for 15 minutes.
  5. Add black beans and spices to cooked squash; Stir and cook for 5 more minutes.
  6. Heat tortillas. Add beans and squash, and top with kale mixture.
  7. Add other taco fillings as desired!

VARIATIONS

  • Mix chopped cabbage in with the kale for a more traditional slaw.
  • Try adding cheese, salsa, sour cream, or avocado!

Tacos de col rizada, calabaza y frijoles negros

INGREDIENTES

  • 1 calabaza butternut mediana
  • 1 15 oz lata de frijoles negros, escurridos
  • 1 tsp comino, 1 tsp chile en polvo, 1 tsp polvo de ajo
  • 1 manojo de col rizada
  • 2 tbsp cebolla morada picada
  • ⅓ taza de cilantro picado
  • 2-3 tbsp jugo de lima
  • 3 tbsp el aceite
  • Tortillas de maíz o harina
  • Sal al gusto

DIRECCIONES

  1. Pele y corte la calabaza en cubos pequeños.
  2. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén; agregue los cubos de calabaza, cubra y cocine hasta que estén tiernos a fuego medio, ~20 min
  3. Mientras se cocina la calabaza, corte la col rizada en tiras pequeñas
  4. Mezcle la col rizada con la cebolla, el cilantro, el jugo de limón y 1 cucharada de aceite. Refrigere por 15 minutos.
  5. Agregue frijoles negros y especias a la calabaza cocida; revuelva y cocine por 5 minutos más.
  6. Caliente las tortillas. Agregue los frijoles y la calabaza, y cubra con la mezcla de col rizada.
  7. ¡Agregue otros rellenos para tacos como desee!

VARIACIONES

  • Mezcle el repollo picado con la col rizada para obtener una ensalada más tradicional.
  • ¡Intente agregar queso, salsa, crema agria o aguacate!

 

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